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Il cornicione maculato è un pregio o un difetto della pizza?
Non è chiaro se servire la pizza con un cornicione maculato o leopardato sia una tendenza, soprattutto quando queste minute chiazze nere ricevono il placet di alcuni autorevoli pizzaioli, o sia un imperfezione camuffata da pregio.
L’occhio, sicuramente, vuole la sua parte, alcune pizze, infatti, spesso malinconicamente pallide e scariche, si abbelliscono con una simpatica pigmentazione sviluppata da vivaci puntini neri.
Fin qui il ragionamento si mantiene a galla. Al solo scopo, però, di appagare l’occhio di un cliente avido di immagini e di tutto ciò che attrae e meraviglia, ma nello stesso tempo limitato culturalmente nell’assaggio sensoriale della pizza.
La situazione, invece, cambia, drammaticamente, qualora auspichiamo di fornire un giudizio a livello nutrizionale e sensoriale.
Sotto l’aspetto nutrizionale la questione è annosa, complessa e pungente, soprattutto sulla questione della tossicità o meno per il nostro organismo di queste bruciature. Ma questi ragionamenti lasciamoli alla scienza. A noi interessa il successo sensoriale della pizza e le consequenziali emozioni che donerà al cliente. Come dei provetti medici della pizza come se aveste un bisturi in mano, recidete solo una macchia bruciata del cornicione e assaggiatela! Il verdetto è univoco: vi troverete in mano delle crosticine nere che si sbriciolano, spietatamente in bocca diffonderanno un amaro aggressivo che rende il palato asciutto, aromaticamente diffonderanno delle molecole odorose di cenere e di fumo che mal si conciliano con i tanti flavour che una buona pizza elargisce. Sia chiaro, quindi, maggiore è l’estensione di queste chiazze nere sul cornicione è maggiore sarà l’amaro, l’aroma di cenere e di fumo percepito. L’amaro in cucina non è da stigmatizzare, esistono tante tipologie di amari per qualità e intensità, pensiamo al radicchio, ai carciofi e a sua maestà l’olio EVO che tante gioie e delicatezza donano a palati esigenti. Tutto il contrario, invece, dell’amaro del bruciato: arrogante, intenso, spigoloso e discordante. Un gusto triste che mal si concilia con la pizza, per antonomasia il piatto della felicità. Detto questo conviene servire una pizza con la maculatura? Non è meglio evitarle e orientarci verso un cornicione dal colore dorato, più coinvolgente, più caldo, più vivo, più rassicurante rispetto a delle macchie nere?
Attenzione, ora non avviamo una caccia alle streghe rifiutando delle straordinarie pizze con degli ingenui puntini neri. Paracelso, un medico svizzero del 500 affermava: “è la dose che fa il veleno”; ovvero, sono gli eccessi che causano dei danni, è la quantità di queste macchie che aumentano l’intensità e l’aggressività di un amaro che non piace e che rovina la complessità gustativa, aromatica e tattile della pizza.
Buona pizza a tutti ! (ma con poche bruciature…).
Antonio Malvasi
